Les restaurants ont particulièrement souffert au cours des différentes vagues Covid. Deux mois de fermeture, une réouverture en demi-teinte et surtout 7,5 mois de fermeture totale… Au résultat, de nombreux restaurants ont mis la clef sous la porte, d’autres sont en situation encore très fragile et surtout, le personnel est très difficile à trouver et à motiver. Avant le Covid, la quantité de postes à pourvoir dans ce secteur qui ne connaît pas le chômage était de 80 000, aujourd’hui, ce sont 380 000 emplois disponibles selon Christian Têtedoie, chef doublement étoilé à Lyon. « Notre profession évolue, admet-il, les jeunes ne veulent plus travailler en coupure, ils souhaitent une vie de famille, une meilleure qualité de vie et cela se comprend. Notre point noir réside dans les métiers d’accueil qui valorisent la cuisine, nous avons grandement besoin de ces “passeurs d’émotion”. Mais nos charges sont trop importantes pour avoir deux équipes, l’une pour le midi, l’autre pour le soir », déplore-t-il. Aussi, plusieurs restaurants ouvrent désormais uniquement pour l’un ou l’autre service. La Brasserie Bocuse par exemple, qui était ouverte 7j/7, ferme désormais le soir en semaine.
« Si je devais émettre un vœu, enchaîne Christian Têtedoie, ce serait un abaissement des charges, car on ne peut pas nous demander de faire des efforts avec le poids des salaires actuel ». Il faut donc repenser les métiers de la restauration et aider ce secteur qui pourrait connaître un boom énorme. « Les prix des produits de base ont également considérablement augmenté, mais nous ne pouvons pas les répercuter sur les menus, les consommateurs ne comprendraient pas ». Embaucher plus, mieux payer les salariés, sans présenter des additions trop salées, voilà ce que souhaite Christian Têtedoie.
Aussi, le maestro des fourneaux demande-t-il « de retrouver une activité normale, qu’on nous laisse travailler, tout simplement, sans s’imaginer que les restaurants sont des clusters — ce qui n’a jamais été prouvé, et sans terroriser les gens, pour cela, s’il le faut, rendons la vaccination obligatoire ou, a minima, conservons ce pass sanitaire qui rassure ».
Deborah Rudetzki
